Jesper Uggerhøj var en af de mange, der så med, da Fødevarestyrelsen 7. januar præsenterede deres nye, klimavenlige kostråd. Til daglig står Jesper i spidsen for Løgismose Meyers som administrerende direktør, og han er ikke i tvivl om, at restaurationsbranchen må i spil, hvis Fødevarestyrelsens kostråd skal blive en del af danskernes aftensmad. For gode råd og formaninger er ingenting uden inspiration.

”Problemet med kostråd er jo, at det er én ting at læse og forstå dem. Det er en anden ting at bruge dem. At omsætte dem til et måltid”, fortæller han.

De nye kostråd er blevet til i et samarbejde mellem DTU og Fødevarestyrelsen. De gamle 10 råd er skåret ned til 7; heriblandt ”Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk”, der tilsammen vil kunne reducere hver enkelt danskers årlige CO2-udledning med 20-25 pct., hvis danskerne tager dem til sig. Det er da også det ”hvis”, Jesper Uggerhøj vurderer som de nye råds største udfordring:

”Når man kommer hjem i køkkenet om aftenen, hvordan er det så lige, man kommer til at efterleve dem? Det er dét, vi synes, vi kan gøre noget ved i regi af både Meyers og Løgismose.”

Hvad kan en hestebønne overhovedet?
Han mener som udgangspunkt, at kostrådene er et skridt i den rigtige retning. En grønnere retning, som de to unikke fødevarevirksomheder i Løgismose Meyers-gruppen selv har arbejdet hen imod længe. Men vil man den vej, ligger der et stykke arbejde forude. Helt præcist handler det om, at mange danskere kan mangle de opskrifter og den inspiration, som ingredienserne kalder på.

”Jeg tror ikke, at der er ret mange, der ved, hvordan man skal lave mad med bælgfrugter. Det er noget, man gjorde for mange år siden”, uddyber han.

Særligt bælgfrugter som gule ærter eller hestebønner bliver promoveret i de nye kostråd, men er man ikke vant til at lave mad med dem, ender det nemt i et kedeligt måltid, fortæller Jesper Uggerhøj. Og det er svært at komme over et dårligt førstehåndsindtryk med en ny ingrediens – risikoen er, at danskerne vender bælgfrugterne ryggen. Derfor mener han, at det blandt andet er restaurationsbranchens ansvar at vise den gastronomiske vej.

”Vi skal lære at lave mad med bælgfrugter igen. Det ser vi lidt som vores opgave – at vise danskerne, hvordan man kan lave mad med bælgfrugter igen. Under normale omstændigheder serverer vi 50.000 måltider om dagen, og vi har en række gastronomiske udviklere, som stort set ikke laver andet end at udvikle nye retter og nye sammensætninger”.

Med de ressourcer i ryggen, mener Jesper Uggerhøj, at det er helt naturligt, at både Løgismose med sit fokus på produkter fyldt med smag, holdning og håndværk, samt Meyers og andre foodserviceleverandører kommer til at spille en stor rolle i, at kostrådene kommer godt fra start på de danske tallerkener.

Løgismose Meyers går live
Umiddelbart kan der dog se ud til at være langt fra den nuværende nedlukning til de 50.000 måltider. Restaurationsbranchen har været en af de hårdest ramte under nedlukningen. Leverancer til kantiner og andre arrangementer er kørt op og ned i snart et år, og man kan næsten se på nedlukningskurven, hvordan markedet er gået, som Jesper Uggerhøj beskriver det. Men nedlukningen har også været en mulighed for at accelerere innovationen hos Løgismose Meyers:

”I Meyers har vi haft stor succes med at lave livestreams. Her har vi nogle af vores kokke i køkkenet og inspirere til, hvordan man laver mad derhjemme. Vi havde også en livestream forleden, der netop handlede om, hvordan man gør kostrådene praktisk anvendelige hjemme i køkkenet”, fortæller han.

Når man ikke kan gå ud at spise, så laver man nemlig mad derhjemme – og der vil Løgismose Meyers stadig gøre deres for, at danskerne kan spise godt. Fra Meyers Facebook-side sender man derfor live flere gange om ugen, og konceptet kommer til at fortsætte selv efter Corona, fortæller Jesper Uggerhøj. Du kan finde en af udsendelserne her.

Nye kostråd – nyt køkken?
Med de nye kostråd kommer også nye overvejelser om, hvordan de mange retter hver dag skal laves. Opskrifterne skal udvikles og testes, men køkkenerne skal også følge med ændringerne. De færreste tænker nemlig over, at det stiller nye krav til et køkken, når der bliver skruet ned for kød og op for grøntsager. Hos Meyers åbnede man i starten af 2019 et helt nyt, grønt produktionskøkken med det formål at levere vegetariske frokostoplevelser til virksomhedskunder.

”Da vi byggede dét køkken, så skulle det se markant anderledes ud. Der skal være meget mere plads til at snitte og skære og blande, og mindre plads til at stege, fordi man ikke arbejder så kødbaseret.”

Køkkenet blev bygget til at levere grøn mad til frokostløsningerne fra Meyers Køkken – et koncept, hvor virksomheder kan tilvælge en, to eller flere dage med vegetariske retter til frokost.

”Vi byggede det så stort, at vi tænkte, det rakte til nogle år. Men det blev lynhurtigt fyldt op. Vi oplevede, at rigtig mange kunder valgte mere end én grøn dag om ugen”.

Ifølge Jesper Uggerhøj startede efterspørgslen på grøn, klimavenlig mad nemlig længe før Fødevarestyrelsens kostråd, og den har været stigende siden. I dag ser han frem til, at både kunder og kokke kan vende tilbage til kantinerne og frokostordningerne fra Meyers. Indtil da vil de bruge tiden på at sætte den perfekte menu til genåbningen.