Fra mask til muligheder: Historien om Spora

Hvordan skaber man nye fødevarer i en verden med knappe ressourcer? Det danske innovationscenter Spora arbejder med at omdanne sidestrømme fra fødevareindustrien til nye ingredienser – og peger på et voksende forretningspotentiale i fremtidens fødevarer.

I takt med at verdens ressourcer bliver mere pressede, og efterspørgslen på fødevarer stiger, vokser behovet for nye måder at producere, udvikle og tænke mad på. Her spiller danske fødevarevirksomheder allerede en central rolle.

Danmark er internationalt anerkendt for sin styrkeposition inden for fødevareinnovation – fra udvikling af nye ingredienser til teknologier, der udnytter ressourcer bedre og reducerer spild. Hvis Danmark fortsat skal være blandt frontløberne, kræver det virksomheder, der tør gå nye veje og investere i fremtidens løsninger.

En af de virksomheder, der arbejder konkret med den dagsorden, er Spora.

 

Spora gentænker råvarer

Spora er et dansk fødevareinnovationscenter, etableret i 2023 af kok og grundlægger af Alchemist Rasmus Munk. Virksomheden arbejder i krydsfeltet mellem gastronomi, forskning og fødevareteknologi med ét klart formål: at udvikle nye, velsmagende fødevarer på en måde, der både er innovativ og ressourcebevidst.

Hos Spora er udgangspunktet ikke nødvendigvis den klassiske råvare – men det, der er til overs, når vores vanlige fødevarer er produceret. Virksomheden specialiserer sig blandt andet i at upcycle sidestrømme fra landbruget og fødevareindustrien og omdanne dem til nye ingredienser og produkter med høj værdi.

”Når vi kombinerer nye produktionsmetoder med kulinarisk og videnskabelig forståelse, kan vi løfte råvarer til en kvalitet, hvor de kan bruges i bred skala. Det mindsker klimaaftrykket, giver industrien nye muligheder og spiller samtidig en vigtig rolle i den globale forsyningssikkerhed,” siger Mette Johnsen, CEO hos Spora.

Hun ser et betydeligt potentiale i at udvikle råvarer og processer, der ikke alene er mere ressourceeffektive, men som også kan måle sig med de produkter, mennesker allerede foretrækker. Hun fortæller også, at fokus hos Spora, når de udvikler, i høj grad er velsmag – for smag er den primære drivkraft bag de fødevarevalg, vi træffer i hverdagen.

 

”Mange bæredygtige alternativer har haft vanskeligt ved at få fodfæste, ikke fordi intentionen mangler, men fordi smagsoplevelsen ikke har været stærk nok til at konkurrere med de etablerede produkter.”

Fra mask til chokoladealternativ

Et konkret eksempel er Sporas produkt NOTCH – et alternativ til chokolade. Her tager virksomheden udgangspunkt i mask, et restprodukt fra ølbrygning, også kendt som brewer’s spent grain (BSG). I stedet for at lade ressourcen gå til spilde eller bruge den til dyrefoder, forarbejder Spora masken med teknikker inspireret af klassisk chokoladeproduktion og skaber en ny ingrediens med smag, tekstur og anvendelsesmuligheder, der minder om chokolade.

Bag innovationen ligger også en global udfordring. Produktionen af kakaobønner er under pres fra klimaforandringer, samtidig med at efterspørgslen stiger – og det åbner et marked for alternative løsninger.

”Projekter som udviklingen af NOTCH viser, at en råvare, der traditionelt blev betragtet som en sidestrøm, kan løftes til noget med både anvendelighed og smagsmæssigt potentiale,” siger Mette Johnsen.

Hun understreger samtidig, at innovation ofte starter med et nyt blik på det velkendte:

”Når man arbejder med råvarer gennem en kulinarisk linse, opdager man hurtigt, at det, vi plejer at opfatte som affald, ofte rummer et stort uudnyttet potentiale. Lidt sort og hvidt kan man sige, at madspild i nogen grad er mangel på fantasi, og netop fantasi har gastronomien altid været god til at udvikle. Vi bruger den tilgang til at skabe løsninger, der kan omsættes til virkelighed i industrien, så bæredygtighed ikke kun bliver et ideal, men en praksis.”

Forretningspotentiale og ansvarlighed

Spora er ikke kun et eksempel på kreativ fødevareudvikling – det er også et billede på en større bevægelse.

Fremtidens fødevarer handler i stigende grad om at:

• udnytte ressourcer bedre
• udvikle nye råvarer og ingredienser
• skabe produkter, der kan skaleres globalt

”Derfor er vores ambition at udvikle ingredienser, der både kan stå på egne ben og fungere i en industriel sammenhæng – uden at det opleves som et kompromis. Lykkes vi med det, kan vi skabe nye kategorier og forretningsmuligheder, der bygger på en mere intelligent udnyttelse af de råvarer, vi allerede har,” siger Mette Johnsen.

Potentialet handler ikke kun om vækst – men også om ansvar.
Sporas mission er at bidrage til den grønne omstilling ved at udvikle fødevarer, der både er gode for mennesker og for planeten. De kombinerer gastronomisk kreativitet med videnskabelig indsigt og industriel skalerbarhed for at skabe løsninger, der kan gøre en reel forskel.

”For os er innovation både et spørgsmål om smag, kvalitet og ernæring – men også et spørgsmål om ansvar. Vi skal udvikle fødevarer, der kan indgå i en global virkelighed, hvor behov og udfordringer ændrer sig hurtigt.”

Behovene er dog forskellige. I vores del af verden har vi ikke mangel på mad. Her handler det om at ændre vaner og skabe alternativer, som kan supplere eller på sigt erstatte nogle af de råvarer, der belaster klima og ressourcer mest. Altså at tilbyde løsninger, der kan udvide mulighederne for både forbrugere og producenter, uden at det går ud over smag, funktionalitet eller oplevelse.

I andre dele af verden ser behovet anderledes ud.

”Over 800 millioner mennesker er ramt af sult, 45 millioner børn er dødeligt underernærede, og næsten 2,3 milliarder mennesker oplever perioder med fødevareusikkerhed. Her handler det ikke om variation, men om adgang. I de sammenhænge kan nye råvarer fungere som nødvendige erstatninger, der bidrager til både ernæring og stabil forsyning. Derfor udvikler vi løsninger, der kan udfylde begge roller, alt efter hvilke behov der skal løses,” lyder det fra Mette Johnsen.

En mulighed, Danmark ikke må misse

Danmark har et unikt udgangspunkt for at blive et foregangsland inden for fremtidens fødevarer. Kombinationen af stærke fødevarevirksomheder, høj innovationskraft og en voksende global efterspørgsel skaber et momentum, der er svært at ignorere.

Spora er ét eksempel på, hvordan nye idéer kan omsættes til konkrete løsninger – og hvordan fremtidens fødevarer ikke kun er en nødvendighed, men også en forretningsmulighed.