Minimering af madspild og klimaaftryk fylder for DinnerdeLuxe
DinnerdeLuxe, der er blandt Danmarks førende inden for kantinedrift på bl.a. uddannelsesinstitutioner, har med sin deltagelse i rådgivningsforløbet Klimaklar Servicevirksomhed skruet op for CO2-reduktionerne og sat yderligere fart på udrulningen af nye ambitiøse klimatiltag.
Vi oplever markant stigende krav til bæredygtighed i udbud. Konkret betyder det, at vi skal blive bedre til at monitorere, dokumentere og rapportere alle aktiviteter, og derfor tilmeldte vi os Klimaklar Servicevirksomhed. Vores deltagelse i projektet har rustet os vidensmæssigt til at udarbejde et årligt klimaregnskab og sat fart på udrulningen af nye klimatiltag Karl Pirok, bæredygtighedskonsulent i DinnerdeLuxe.
Karl Pirok understreger, at klimaregnskabet desuden er en forudsætning for, at virksomheden kan imødekomme kundernes forventninger om, at man som serviceleverandør kan dokumentere klimatiltag og CO2-udledning, men også morgendagens lovkrav om bærdygtighedsrapportering.
Bæredygtighed vægtes med 1/3 i udbuddene
Bæredygtighed, pris og produkt - med en tredjedel til hvert område. Sådan vægtes kriterierne i de seneste udbud om kantinedrift, som DinnerdeLuxe har vundet. ”Det er faktisk helt enkelt: Hvis du ikke er forholdsvis langt fremme på den grønne agenda, f.eks. i forhold til at minimere madspild, kommer du slet ikke i betragtning - uanset hvor lav en pris, du kan levere til,” lyder konklusionen fra Karl Pirok. Han har endnu ikke oplevet, at der i udbud har været krav om et klimaregnskab, men DinnerdeLuxe vil være på forkant med lovgivningen og efterspørgslen i markedet, så man står stærkest muligt i konkurrencen om kunderne.
Bæredygtighed over hele linjen
DinnerdeLuxe driver omkring 50 kantiner på uddannelsesinstitutioner fordelt over det meste af landet og driver derudover en række personalekantiner og frokostordninger. Og DinnerdeLuxe har i flere år haft fokus på at skabe en forretning, som understøtter den grønne omstilling:
”Vi køber lokale råvarer efter årstiderne og udnytter dem fuldt ud. Vi reducerer desuden gradvist vores forbrug af animalske produkter, og indkøber kød fra leverandører, der praktiserer god dyrevelfærd. Samtidig benytter vi økologiske råvarer overalt, hvor det giver mening rent klimamæssigt, affaldssorterer i mange fraktioner og har en bilflåde med primært hybrid- og elbiler. Vi er også i proces med at udfase al engangsemballage,” siger Karl Pirok.
Han fortæller derudover, at DinnerdeLuxe’s udledninger fordeler sig med ca. 95 % i scope 3, som primært kommer fra indkøb og transport af råvarer, og ca. 5% i scope 1 og 2, som kommer fra energiforbrug på hovedkontoret samt bilflåden.
Minimering af madspild
I 2022 rundede DinnerdeLuxe 1.000 ton forbrugte fødevarer, og i forlængelse af Klimaklar Servicevirksomhed og virksomhedens produktion af et årligt klimaregnskab, vil DinnerdeLuxe stille dokumentationskrav i forhold til de leverede fødevarers CO2-udledning. Og her spiller Den Store Klimadatabase, som er udviklet af den grønne tænketank CONCITO, en nøglerolle. Klimadatabasen indeholder data om gængse fødevarers klimabelastning.
”Vi har netop indført et digitalt produktionssystem, som er koblet op på Den Store Klimadatabase. Systemet opgør CO2-udledningen på opskriftniveau og giver overblik over råvarer som kød, grønsager og mejeriprodukter, vi indkøber fra vores grossister, og råvarernes CO2-aftryk. På den baggrund kan vi via systemet beregne det præcis CO2-aftryk pr. kg af en given madret, og skære ned på klimabelastningen via valget af råvarer,” forklarer Karl Pirok.
DinnerdeLuxe har således overblik over det samlede CO2-aftryk fra råvarerne i den mad, de producerer. De kan på den baggrund sætte nye ambitiøse mål for virksomhedens madrelaterede CO2-reduktion. Men kantinegæsternes præferencer er også afgørende for evnen til skrue ned for klimabelastningen. Derfor er skiltning i kantinerne, som nudger i forhold til valg af retter med et reduceret CO2-aftryk, et af flere værktøjer, som skal hjælpe gæsterne til at vælge mere klimavenlig mad.
Det digitale produktionssystem giver endvidere overblik over produktionsspild i køkkenerne, så kokkene kan blive endnu skarpere. Det kan f.eks. være skræller fra grøntsager, som, efter en tur i ovnen, bliver brugt som pynt på madretter, eller afskær fra peberfrugter, der ender som ingrediens i pesto.
Den Store Klimadatabase
Den Store Klimadatabase er udviklet af den grønne tænketank CONCITO. Databasen rummer klimaaftrykket fra 500 af de mest almindelige fødevarer på det danske marked. Databasen kan bl.a. bruges af professionelle i catering- og kantinebranchen til beregning af klimaaftrykket af opskrifter og indkøb af fødevarer, og til opkvalificering af køkkenpersonalet.
Energiforbrug pr. kuvert
Når det kommer til energiforbruget såsom el og varme i DinnerdeLuxe’s mange kantiner, så ligger det primære ansvar hos den enkelte uddannelsesinstitution eller virksomhed. Og der er stor forskel på, hvor meget kunderne går op i at måle specifikt på kantinens energiforbrug, forklarer Karl Pirok.
”Vi overtager typisk eksisterende ovne, blus, frysere og andet udstyr, og har kun i begrænset omfang mulighed for at anskaffe nyt. Men når udstyr går i stykker og ikke kan repareres, anbefaler vi altid vores kunder at vælge det mest energivenlige på markedet. Vi har desuden på tegnebrættet at opsætte målere på det energiforbrugende udstyr, så vi er klar til at kunne fastlægge et gennemsnitligt energiforbrug pr. kuvert, når den lovgivning, som er på vej, kræver, at vi som leverandør dokumenterer vores CO2-udledning fra A-Z.”
Få inspiration til at indgå strategiske partnerskaber
Partnerskaber til leverandører, kunder osv. kan være indgange til ny viden og innovation. Men det er ikke altid lige ud ad landevejen at etablere og vedligeholde partnerskaber - og sikre, at de skaber værdi. Men partnerskaber er vigtigere end nogensinde, hvilket understreges af FN’s verdensmål nummer 17. Høring af interessenter bliver desuden et krav i den nye EU-lovgivning om obligatorisk due diligence (Corporate Sustainability Due Diligence). Partnerskabshuset Krydsfelt og Carve Consulting har udviklet nogle værktøjer, man kan støtte sig op af. Find dem her:
Videndeling via internt akademi
DinnerdeLuxe samarbejder tæt med udviklerne bag det førnævnte digitale produktionssystem, som løbende bliver skræddersyet efter virksomhedens behov. Og relationen er et godt eksempel på, hvorfor strategiske partnerskaber er en vigtig drivkraft for grøn omstilling, pointerer Karl Pirok.
”Vi har også indgået strategiske partnerskaber med fødevareproducenter, -grossister og -transportører for bl.a. at reducere madspild og minimere klimapåvirkningen,” siger han og understreger, at DinnerdeLuxe samtidig har fokus på de ansattes rolle i virksomhedens grønne transformation.
”Alle vores knap 200 medarbejdere skal have bæredygtighed inde under huden og være fuldt bevidste om, hvordan de hver især bidrager til, at vi når vores mål. Derfor er vi i gang med at udrulle et internt akademi, hvor vi sikrer en god onbordingproces for nye kolleger, og samtidig kommunikerer løbende nye indsatser direkte til vores køkkenchefer og øvrige medarbejdere,” slutter Karl Pirok.
Sådan engagerer DinnerdeLuxe medarbejderne
Den interne kommunikation er afgørende i al bæredygtig forandring. DinnerdeLuxe’s interne kommunikation til medarbejderne kommer fremover primært til at foregå via en digital platform, som p.t. er under opbygning. Det interne akademi, som virksomheden kalder løsningen, benytter videoer, quizzer og undervisningslektioner til dels at formidle DinnerdeLuxe’s kernefortælling med fokus på bæredygtighed samt konkrete nye aktiviteter, men også til bl.a. at gennemføre AMU-kurser i bl.a. hygiejne, som er obligatorisk for køkkenpersonale. Den digitale platform erstatter den traditionelle medarbejderhåndbog og er delfinansieret af Fødevarebranchens Kompetenceløft. Akademiet forventes at blive rullet ud til alle medarbejdere i foråret 2023. DinnerdeLuxe har fået hjælp til opbygning og indhold af konsulenthuset Asnæs & Vangstrup.
Det har DinnerdeLuxe lært
DinnerdeLuxe har fået værdifuld viden med hjem efter at have deltaget i Klimaklar Servicevirksomhed. Her er de 2 vigtigste læringer, ifølge Karl Pirok:
- Vi er blevet knivskarpe på vigtigheden af datasamling, og hvad det kræver i forhold til arbejdstid og ressourcer. Dataindsamling sker bestemt ikke af sig selv, men skal integreres i vores processer. Alle indkøb skal bogføres i både et traditionelt finansielt regnskab og i et CO2-regnskab.
- Vi har lært, at vi altid skal være fuldstændig ærlige i vores kommunikation. Vi melder f.eks. ikke ud, at vi er i mål med en bæredygtig aktivitet, hvis det endnu ikke helt er tilfældet. Eller lancerer os selv med storladne udtryk som at vi er ”leverandører af bæredygtig kantinedrift”, for det er vi kun til dels, men ikke 100 %. I stedet fokuserer vi på alle de grønne tiltag, vi faktisk er i mål med, og på vores bæredygtighedsmålsætninger på kortere og længere sigt.
Om DinnerdeLuxe
DinnerdeLuxe driver ca. 50 kantiner fordelt over det meste af landet, og hvert år langes mere end 2 mio. måltider over disken til gymnasieelever og universitetsstuderende. Derudover rummer ordrebogen drift af en række personalekantiner samt frokostordninger for små og store virksomheder.
Hos DinnerdeLuxe er de langt fra novicer, når det kommer til bæredygtig adfærd og fokus på at drive en forretning, som understøtter den grønne omstilling. Virksomheden har i en årrække arbejdet målrettet med bæredygtighedstiltag og bidrager sammen med tilsvarende klimaambitiøse leverandører til den omlægning af madvaner, som vi alle må tage til os, hvis FN’s mål for bæredygtig udvikling skal indfries inden 2030
Læs mere om DinnerdeLuxe her.