Minimering af madspild og klimaaftryk fylder for DinnerdeLuxe

Karl Pirok understreger, at klimaregnskabet desuden er en forudsætning for, at virksomheden kan imødekomme kundernes forventninger om, at man som serviceleverandør kan dokumentere klimatiltag og CO₂-udledning, men også morgendagens lovkrav om bærdygtighedsrapportering.

Bæredygtighed over hele linjen

DinnerdeLuxe driver omkring 50 kantiner på uddannelsesinstitutioner fordelt over det meste af landet og driver derudover en række personalekantiner og frokostordninger. Og DinnerdeLuxe har i flere år haft fokus på at skabe en forretning, som understøtter den grønne omstilling:

”Vi køber lokale råvarer efter årstiderne og udnytter dem fuldt ud. Vi reducerer desuden gradvist vores forbrug af animalske produkter, og indkøber kød fra leverandører, der praktiserer god dyrevelfærd. Samtidig benytter vi økologiske råvarer overalt, hvor det giver mening rent klimamæssigt, affaldssorterer i mange fraktioner og har en bilflåde med primært hybrid- og elbiler. Vi er også i proces med at udfase al engangsemballage,” siger Karl Pirok.  

Han fortæller derudover, at DinnerdeLuxe’s udledninger fordeler sig med ca. 95 % i scope 3, som primært kommer fra indkøb og transport af råvarer, og ca. 5% i scope 1 og 2, som kommer fra energiforbrug på hovedkontoret samt bilflåden.

Minimering af madspild

I 2022 rundede DinnerdeLuxe 1.000 ton forbrugte fødevarer, og i forlængelse af Klimaklar Servicevirksomhed og virksomhedens produktion af et årligt klimaregnskab, vil DinnerdeLuxe stille dokumentationskrav i forhold til de leverede fødevarers CO₂-udledning. Og her spiller Den Store Klimadatabase, som er udviklet af den grønne tænketank CONCITO, en nøglerolle. Klimadatabasen indeholder data om gængse fødevarers klimabelastning.   

”Vi har netop indført et digitalt produktionssystem, som er koblet op på Den Store Klimadatabase. Systemet opgør CO₂-udledningen på opskriftniveau og giver overblik over råvarer som kød, grønsager og mejeriprodukter, vi indkøber fra vores grossister, og råvarernes CO₂-aftryk. På den baggrund kan vi via systemet beregne det præcis CO2-aftryk pr. kg af en given madret, og skære ned på klimabelastningen via valget af råvarer,” forklarer Karl Pirok.  

DinnerdeLuxe har således overblik over det samlede CO₂-aftryk fra råvarerne i den mad, de producerer. De kan på den baggrund sætte nye ambitiøse mål for virksomhedens madrelaterede CO₂-reduktion. Men kantinegæsternes præferencer er også afgørende for evnen til skrue ned for klimabelastningen. Derfor er skiltning i kantinerne, som nudger i forhold til valg af retter med et reduceret CO₂-aftryk, et af flere værktøjer, som skal hjælpe gæsterne til at vælge mere klimavenlig mad.

Det digitale produktionssystem giver endvidere overblik over produktionsspild i køkkenerne, så kokkene kan blive endnu skarpere. Det kan f.eks. være skræller fra grøntsager, som, efter en tur i ovnen, bliver brugt som pynt på madretter, eller afskær fra peberfrugter, der ender som ingrediens i pesto.  

Energiforbrug pr. kuvert

Når det kommer til energiforbruget såsom el og varme i DinnerdeLuxe’s mange kantiner, så ligger det primære ansvar hos den enkelte uddannelsesinstitution eller virksomhed. Og der er stor forskel på, hvor meget kunderne går op i at måle specifikt på kantinens energiforbrug, forklarer Karl Pirok.

”Vi overtager typisk eksisterende ovne, blus, frysere og andet udstyr, og har kun i begrænset omfang mulighed for at anskaffe nyt. Men når udstyr går i stykker og ikke kan repareres, anbefaler vi altid vores kunder at vælge det mest energivenlige på markedet. Vi har desuden på tegnebrættet at opsætte målere på det energiforbrugende udstyr, så vi er klar til at kunne fastlægge et gennemsnitligt energiforbrug pr. kuvert, når den lovgivning, som er på vej, kræver, at vi som leverandør dokumenterer vores CO₂-udledning fra A-Z.”

Videndeling via internt akademi

DinnerdeLuxe samarbejder tæt med udviklerne bag det førnævnte digitale produktionssystem, som løbende bliver skræddersyet efter virksomhedens behov. Og relationen er et godt eksempel på, hvorfor strategiske partnerskaber er en vigtig drivkraft for grøn omstilling, pointerer Karl Pirok.

”Vi har også indgået strategiske partnerskaber med fødevareproducenter, -grossister og -transportører for bl.a. at reducere madspild og minimere klimapåvirkningen,” siger han og understreger, at DinnerdeLuxe samtidig har fokus på de ansattes rolle i virksomhedens grønne transformation.

”Alle vores knap 200 medarbejdere skal have bæredygtighed inde under huden og være fuldt bevidste om, hvordan de hver især bidrager til, at vi når vores mål. Derfor er vi i gang med at udrulle et internt akademi, hvor vi sikrer en god onbordingproces for nye kolleger, og samtidig kommunikerer løbende nye indsatser direkte til vores køkkenchefer og øvrige medarbejdere,” slutter Karl Pirok.

Det har DinnerdeLuxe lært

DinnerdeLuxe har fået værdifuld viden med hjem efter at have deltaget i Klimaklar Servicevirksomhed. Her er de 2 vigtigste læringer, ifølge Karl Pirok:

• Vi er blevet knivskarpe på vigtigheden af datasamling, og hvad det kræver i forhold til arbejdstid og ressourcer. Dataindsamling sker bestemt ikke af sig selv, men skal integreres i vores processer. Alle indkøb skal bogføres i både et traditionelt finansielt regnskab og i et CO₂-regnskab.  
  
  
• Vi har lært, at vi altid skal være fuldstændig ærlige i vores kommunikation. Vi melder f.eks. ikke ud, at vi er i mål med en bæredygtig aktivitet, hvis det endnu ikke helt er tilfældet. Eller lancerer os selv med storladne udtryk som at vi er ”leverandører af bæredygtig kantinedrift”, for det er vi kun til dels, men ikke 100 %. I stedet fokuserer vi på alle de grønne tiltag, vi faktisk er i mål med, og på vores bæredygtighedsmålsætninger på kortere og længere sigt.