Måltidsleverandør om bæredygtig mad til ældre: ”Vi skal den vej, men det skal smage, som de kender det”
Hvordan tilbereder man bæredygtig mad til småtspisende ældre, der holder af hakkebøffer og karbonader? Hos Det Danske Madhus handler det om meget mere end CO2, og de går ikke på kompromis med, at den bedste mad er den, der bliver spist.
En bønnesalat og en selleribøf. Flere planter på tallerkenen – og mindre kød. Det er som regel det, vi taler om, når snakken rundt om spisebordet går på bæredygtig mad.
Men hvad er bæredygtig mad, når man leverer 120.000 måltider om ugen til kunder, der er over 80 år, plejer at spise kød – og ofte har nedsat appetit, svært ved at synke og behov for særlige diæter?
Det har Søren Vilmand en klar holdning til. Han er direktør i Det Danske Madhus, der leverer måltider til ældre i eget hjem og på plejehjem:
Vores mission er at lave god, hjemmelavet mad, som vækker appetitten hos de ældre – og det skal naturligvis være mad, der er passende og nærende dem at spise . Det har været vores mål, siden vi startede i Skive Kommune i 2003. Søren Vilmand
Madhuset tester sig grønnere
Det Danske Madhus er i dag landets største private leverandør af færdiglavede måltider til ældre. De leverer i 93 kommuner, og med den centrale rolle på markedet følger et ansvar for at tænke bæredygtigt, påpeger Søren Vilmand.
”Men de ældre har jo et frit valg, og vi kan se, at de skifter leverandør, hvis det bliver for grønt. Så vi kan ikke bare levere en stor skål bønner til fru Jensen. Men måske kan vi tilpasse de retter, som hun kender og er glad for.”
”Vi tester løbende, hvordan vi kan udvikle os i den rigtige retning. Fx har vi fundet ud af, at vi kan putte 12 procent kartofler i vores karbonader, uden at det kan ses eller smages,” fortæller han.
Lige nu tester Det Danske Madhus, om de kan lave en god hakkebøf, der både består af kød og planter.
”Det, vi søger, er en balance, hvor maden bliver grønnere, men samtidig bringer minder frem, der vækker appetitten hos de ældre.”
Ny ejer har blik for næste generation
For tre år siden fik den bæredygtige omstilling i Det Danske Madhus en energiindsprøjning. Her blev virksomheden købt af tyske apetito, som leverer mad til børnehaver, skoler, ældre og hospitaler i Europa, USA og Canada.
”Vi er blevet en del af en familieejet virksomhed, som har fokus på, hvad vi efterlader til næste generation, og de er lidt længere fremme på ESG end os,” fortæller Søren Vilmand.
I Tyskland laver vores kollegaer mad i et 100 procent CO2-neutralt køkken, og i England er de oppe på 80 procent elbiler. Den vej skal vi også, og viljen er der til at investere i udviklingen. Søren Vilmand
Ud over de grønnere måltider fokuserer Det Danske Madhus bl.a. på at finde gode, økologiske råvarer, nedbringe madspild, spare på el og vand og skifte til biler, der kører på el.
Kritiske politikere kan komme og smage
Mad til ældre er et følsomt emne, og debatten om madens kvalitet og udseende kan godt gå højt. Men så længe dialogen er nuanceret, hilser Søren Vilmand den velkommen.
”Jeg kan dog godt blive ked af det på mine medarbejderes vegne indimellem. Det blev jeg for nylig, da jeg så en video, hvor en kritisk politiker sad og stak til maden direkte i transportbakken,” fortæller Søren Vilmand.
Det er nemlig veldokumenteret, at madens anretning betyder meget for appetitten. Derfor opfordrer madhuset altid sine kunder til at dække bord og servere maden på en tallerken, hvor de kan se og dufte den. Måske med en skive citron eller et drys persille.
Når politikere udtaler sig kritisk om ældremad, sender jeg altid en invitation af sted til dem. Jeg synes, de skal komme og møde vores dedikerede kokke og ernæringsassistenter – og smage deres mad rigtigt og med et åbent sind. Søren Vilmand
Flere ældre, der lever længere
Dialogen om ældres mad er vigtig og vil kun blive mere central i fremtiden, mener Søren Vilmand. For flere ældre end tidligere bor i eget hjem, og i de næste år vil der komme endnu flere ældre, som i snit lever længere.
”Alt tegner til, at der fortsat vil være fokus på klima og bæredygtighed, og at måltider til ældre vil udvikle sig i en mere plantebaseret retning. Men vi ser også ind i et stigende problem med underernærede ældre, og det vil der komme stort fokus på at løse,” understreger han.
Den rigtige mad er særdeles vigtig for de ældres livskvalitet, og derfor må både offentlige instanser og private leverandører sætte barren højt i fremtiden, mener Søren Vilmand.
”Fx vil vi virkelig få brug for dygtige fagfolk som ernæringsassistenter og diætister, der kan sikre, at vores ældre får den gode, sunde og personligt tilpassede kost, de har brug for.”
Om Det Danske Madhus
Det Danske Madhus er landets største private leverandør af måltider til ældre. Madhuset blev stiftet i 2003, efter at ældrepakken gav frit valg af madservice.
I dag servicerer virksomheden 93 kommuner fra køkkener fire steder i landet. 350 medarbejdere tilbereder og leverer mad til cirka 20.000 kunder. Det bliver til cirka 120.000 måltider om ugen.