Innovativt alternativ til kød løfter smagsoplevelsen

Der eksisterer et skisma, som manifesterer sig i supermarkedernes kølediske. Forbrugerne ønsker tit et vegetarisk alternativ til kød, men fravælger det – ofte på grund af smagen. Alternativerne er simpelthen ikke gode nok til at overbevise forbrugeren om at vælge vegetarvejen i hverdagen.

Det problem mener MATR Foods og medstifter Randi Wahlsten at have løst via en kombination af ny indsigt og gammel biologi. Dets vegetariske alternativ til kød er allerede i produktion, men kun i begrænset omfang. Planen er dog, at kapaciteten snart skal blive så stor, at MATR er at finde i alle supermarkeders kølediske.

- Vores udfordring er, at vi har langt mere efterspørgsel, end vi kan opfylde med vores nuværende produktionskapacitet. Vi har undersøgt partnerskaber for at skalere, men det produkt, vi har skabt, er så unikt, at der ikke nogen steder i verden findes en produktionslinje, der kan det. Derfor er vi nu i gang med at skabe den selv, siger hun og tilføjer:

- Sagen er, at vi er ved at bygge ny fermenteringsbaseret fødevarefabrik. Den ventes at være i gang inden udgangen af næste år. Det er fantastisk at se ske. For vores mål er at adressere en af klodens helt store problemer, der har stor betydning for folkesundhed og klima. Vi vil skabe et lækkert alternativ til kød. Det er det, der driver os.

Ældgammel magi

Historien om MATR Foods starter for knapt fem år siden. Randi Wahlsten, der har en baggrund i McKinsey & Company og Arla, interesserede sig for emnet og fik i den forbindelse kontakt med en gruppe ligesindede, som inkluderede Morten Sommer, der er professor på Danmarks Tekniske Universitets DTU Biosustain.

- De forskede i en biologisk proces, der giver konsistens og smag som kødprodukter – uden ultraprocessering og tilsætningsstoffer. Det er en naturlig svampebaseret fermentering, hvor mikroorganismer gør arbejdet. På sin vis er det ældgammel magi, der kommer i spil på en ny måde. Det er det, der så fantastisk, siger hun.

Siden startskuddet i 2021 er konceptet blevet udviklet. En række kunder er i dag faste aftagere – deriblandt restauranter som Gasoline Grill, Mother Pizza samt kantiner i Meyers-koncernen. Det hele har ført til, at MATR nu har 30 ansatte og rejst mere end 200 mio. kr. i investorkapital. Fokus er nu yderligere vækst.

- På retail-siden samarbejder vi med Nemlig, Alma og Årstiderne. Det vil ændre sig med den nye fabrik. Planen har hele tiden været, at det her ikke bare skal være lækkert for nogle få københavnere. Vi vil bygge en stor fødevareproduktion, som ultimativt bliver tilgængelig i hele verden. Det er visionen, siger hun.

MATR Foods indsats har i 2025 fået en ekstra anerkendelse af DI, idet virksomheden er nomineret som kandidat til den prestigefyldte DI Prisen.

Artikel fortsætter under fremhævet citat 

Patenterede processer

Selvom vegetariske alternativer til kød er blevet mere sofistikerede, har ingen aktører endnu formået at ændre forbrugernes spisevaner markant. Randi Wahlsten mener, at det i høj grad skyldes mangler ved smagsoplevelsen. Det problem mener hun, at MATR Foods nu har løst via dets nyudviklede processer.

- Vores tilgang er ret unik. Vores mikrober kan skabe en filament-struktur, som resulterer i et bid, som både er saftigt og bouncy – lige som hvis man tygger kød. Samtidig skaber processen den umamismag, som også er unik ved kød. De processer har vi selv udviklet, og tre af dem er ved at blive patenterede, siger hun.

I hendes optik skal vegetarmad være nemt. Tilberedningen må ikke kræve ekstraarbejde – ellers vil forbrugerne fravælge det i en hektisk hverdag. Smagen er dog central. Derfor nyder Randi Wahlsten oplevelsen af at se folks førstegangsreaktion på at skære en luns af en MATR-bøf og putte den i munden:

- Et eksempel er en kendt kok, som jeg har enorm respekt for. Han smagte det og sagde: Det produkt kunne jeg godt tænke mig at have eksklusivitet på, tak. Den slags oplevelser driver os. Det er der, vi skal hen. Vegetarmad skal være nemt og lækkert. Det er reelt det, vi har skabt. Det er derfor, det er så spændende.

Læs også: Han vil skabe dansk kvante-svar på chipkæmpen Nvidia

Læs også: Fra klimaproblem til klingende mønt