Tulips Guldrum servicerer nogle af Danmark bedste kokke - og der opstår mange gode ideer undervejs i processerne.

Foto: Tulip Food Company
19.02.19 DI Business Nyheder

Fødevarevirksomheder soler sig i dansk kokkesucces

Stjerner fra Michelin-guiden gavner  danske fødevarevirksomheder. Derfor har vi  grund til at glæde os, når danske topgastronomer f.eks. eksperimenterer med poppede akillessener, fortæller Tulip Food Company og Carlsberg.

Restaurant Alouette i København fik sin første stjerne, da den Michelin i denne uge dryssede hele 34 stjerner ud over danske restauranter – heraf seks nye. Det er godt nyt for Alouette og de 27 andre bestjernede spisesteder, men også godt for hele den danske fødevaresektor.

En af de virksomheder, som mærker effekten, er Tulip Food Company, som i mange år har haft et tæt samarbejde med en række danske topkokke.

- Vi har det, som vi kalder Guldrummet, hvor kokkene kan henvende sig med deres helt specielle ønsker til kødet. Det kan være, at de kommer og viser præcis, hvilken udskæring de vil prøve at arbejde med – eller at de ringe og spørger på noget helt unikt og uprøvet. F.eks. har vi for nyligt fået en forespørgsel på, om ikke vi kunne udtrække akillessener fra en gris, som de ville prøve at koge, dehydrere og poppe, fortæller Dorte Kærgaard Ruby, som er ansvarlig for Premium i Tulip Food Company.

 

Det betyder rigtig meget, at Danmark inden for de sidste ca. 20 år er lykkedes med at opbygge en madelite, som er båret af stærke værdier om bl.a. bæredygtighed. Leif Nielsen, Branchedirektør

Gensidig hjælp til produktudvikling

Poppede akillessener bliver nok aldrig bliver det helt store hit på verdensmarkedet, men andre af de idéer, der opstår i samarbejdet mellem kokke og virksomhed er betydeligt mere gangbare.

- Vi har jo i mange år arbejdet med at krogmodne oksekød, og det har været en stor succes. Men så fik vi også lyst til at gøre det samme med grisekød, hvor vi i samarbejde med kokkene fandt frem til de ideelle modningstider. Det krogmodnede kød lancerede vi stille og roligt i detailhandlen – for et par år siden. Men det går nu så stærkt, at vi op til jul kunne have solgt tre gange så meget, siger Dorte Kærgaard Ruby.

Tulip er også begyndt at få henvendelser fra eksportmarkederne, bla fra Asien og andre nordiske lande, hvor der er interesse for det smagfulde, krogmodnede grisekød. På den måde er de danske stjernekokkes kreativitet i samspil med virksomhedens markeds- og forretningsforståelse med til at skabe helt nye produkter til markederne i ind- og udland.

- Samtidig er mange af kokkene meget dygtige til at kommunikere de tanker, som ligger bag den mad de laver, og det er kun med til at forstærke effekten, påpeger Dorte Kærgaard Ruby.

Et ekstra godt udstillingsvindue

Morten Ibsen, som er bryggerichef på Jacobsen, Carlsbergs husbryggeri, oplever også, at Michelin-restauranterne har en positiv effekt på både produktudvikling og markedsføring af virksomhedens produkter.

- Allerede sidste år var vi f.eks. heldige at få Jacobsen-øllen Chantarelle Lager ind i sortimentet på Michelin-restauranten Ti trin ned. Her har vi fået værdifuldt input tilbage om, hvordan vi kan videreudvikle øllen. Og her i år har vi fået den fadlagrede Sour Rye ind på restauranten Substans, som vi håber kommer til at indgå i en af menuerne, fortæller Morten Ibsen.

Restauranterne bliver på den måde udstillingsvindue for brugen af øl i forbindelse med noget af verdens fineste gastronomi – og det bliver der lagt mærke til i verden udenfor.

- Lige nu eksporterer vi ikke vores fadlagrede øl, men det kan være, at det kommer. Desuden ser vi, at gastronomien fra de her kokke er en stor inspiration mange steder – og når de vælger at servere øl til maden, så er det også noget, som mange andre vil overveje at gøre, siger bryggerichefen.

Afsmitningen sker derfor ikke kun på de meget specialiserede øltyper, men på hele opfattelsen af, hvilke sammenhænge, som øl passer ind i.

En effekt, man tydeligt mærker

Dansk Industri (DI) og samarbejdspartnerne i Food Nation Denmark oplever også den positive påvirkning, som Michelin-succeserne har på, hvordan danske fødevarer bliver opfattet uden for Danmarks grænser. Det er en af pointerne i et såkaldt whitepaper fra Food Nation Denmark om de mange højtspecialiserede kompetencer, som spiller sammen i den danske fødevareklynge.

- Effekten af Michelin-stjernerne er ikke noget, som man kan måle i kroner og ører, men det er noget, som man mærker meget tydeligt, når man bevæger sig på fødevaremesser ude i verden. Det betyder rigtig meget, at Danmark inden for de sidste ca. 20 år er lykkedes med at opbygge en madelite, som er båret af stærke værdier om bl.a. bæredygtighed, siger Leif Nielsen, branchedirektør i DI Fødevarer.

For selv om Michelin-mad er for de få, er hele fortællingen om det nordiske køkken med til yderligere at blåstemple danske fødevarer og nuancere og udvikle fortællingen om Danmark som landet med ”Beer, Butter and Bacon”.

- Da NOMA blev udnævnt til verdens bedste restaurant, ændrede hele omtalen af dansk gastronomi sig. Og det, at vi kan fastholde og udvikle succeserne, er med til at understøtte danske fødevarers gode brand på globalt plan, slutter Leif Nielsen.

Læs også: Arla: Danske gastronomiske stjerneskud rammer også trætoppene

Fakta

Danske Michelin-stjerner i 2019

28 danske restauranter deles om 35 stjerner i Michelin-guiden 2019. Det er fire stjerner mere end sidste år.

Tre restauranter har fået nye stjerner:

- Alouette, København: en stjerne

- Noma, København: to stjerner, generhvervet efter flytning

- Koks, Færøerne: to stjerner, havde én stjerne i forvejen

 Geranium i København har som den eneste danske restaurant tre stjerner.

Leif Nielsen

Branchedirektør

  • Direkte +45 3377 3015
  • Mobil +45 2724 5638
  • E-mail leni@di.dk
Relateret